沙溪扣肉是广东中山沙溪镇的一道传统名菜，是粤菜系，以其鲜香可口、丰腴甘香、肥而不腻的口味取得了食客们的喜爱。传闻“扣肉”来自于南宋末年，据了解当时宋帝逃难来到中山隆都，村民将自养猪肉用酱料香料大块猪肉煮熟宴请将士，士兵见猪肉外表又大又肥不敢...

沙溪扣肉是广东中山沙溪镇的一道传统名菜，是粤菜系，以其鲜香可口、丰腴甘香、肥而不腻的口味取得了食客们的喜爱。

传闻“扣肉”来自于南宋末年，据了解当时宋帝逃难来到中山隆都，村民将自养猪肉用酱料香料大块猪肉煮熟宴请将士，士兵见猪肉外表又大又肥不敢动筷，将领灵机一动，将抗金元帅岳飞的满江红词句“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”来形容大块猪肉就是元兵敌寇的肉，要杀敌立功强身健体就要大口吃敌寇的肉，于是“寇肉”的故事也就慢慢流传到今天，名字也慢慢从谐音寇肉称为“扣肉”。

这种菜式第一讲究选料，所选猪肉既不太肥也不太瘦，以偏肥的五花腩为最佳选择。

历史典故

沙溪扣肉是“沙溪三件宝”其中之一，早已飘香大地。在沙溪无论是大排档，还是高端的餐厅，如没沙溪扣肉卖，可能就不是正宗沙溪餐馆了，所以在沙溪不难找到“沙溪扣肉”的踪影。

传闻“扣肉”来自于南宋末年，据了解当时宋帝逃难来到中山隆都，村民将自养猪肉用酱料香料大块猪肉煮熟宴请将士，士兵见猪肉外表又大又肥不敢动筷，将领灵机一动，将抗金元帅岳飞的满江红词句“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”来形容大块猪肉就是元兵敌寇的肉，要杀敌立功强身健体就要大口吃敌寇的肉，于是“寇肉”的故事也就慢慢流传到今天，名字也慢慢从谐音寇肉称为“扣肉”。

食材与制作

食材选择

沙溪扣肉的主要食材是猪肉，最佳选择肥瘦适中的带皮五花腩肉。除此之外，还需要芋头（或粉葛、青菜、梅菜等作为垫底）与多种调味品如红糖、柱候酱、蚝油、南乳、盐、蒌叶（沙溪蒌叶，一种独特的香叶，能提鲜除腥）等。

制作工艺

制作时最花工花时间是漂油，即原大块肉清水煮熟后，用特制的“钉板”把有猪皮的一面拍打再浸水使肥油漂出，然后加配料腌制再红烧，直至肉面变黄而皮色和瘦肉部份变红，然后切件，每件夹一块已熟的粉葛（称葛扣）或香芋（称芋扣）或用青菜或梅菜垫底（称菜扣），排好上钵隔水炖约一小时。

这种扣肉味肉香滑虽肥而不腻，特别猪皮部份，其味更佳，以前怕吃肥肉的人，即使是试吃也会感到意料之外惊喜。

新式沙溪扣肉

扣肉在沙溪人的不断改变后，变得更出神入化，并引以为豪。

成为远近闻名的“沙溪美食三宝”中的一宝，这同扣肉的严谨制作有非常大关系的，要做好地道正宗的沙溪扣肉，选料很讲究，要使用肥瘦适中的隔沙五花腩肉，工艺更要依足工序慢工细作，才能做到味香肉滑肥而不腻，入口即化。

师傅要先将选好的猪肉水煮，用钉板针打出排水肥油，再落油锅炸，再过清水浸漂，切片拌味用传统古碗排好，最后用木柴炖制等复杂的技艺令你眼花缭乱。调味品方面除去有十几种常见的调味品外，还有几种香料是必不可少的。

其中有一种香叶叫“沙溪蒌叶”，沙溪扣肉假如没蒌叶的话，识味之徒就不觉得你是正宗沙溪扣肉了。

所以这样繁复的制作才使一个地方特点菜，能经受百年的历久不衰及得到食家的喜欢。

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